Alle Pizzabäcker, Profis und Amateure/Amateurinnen, sollten sich irgendwann eine wesentliche Frage stellen: Gibt es eine Verbindung zwischen Teig und Backofen?
Die kurze Antwort ist “ja”; Wenn wir das Thema auf den Grund gehen möchten, könnte man dazu viel sagen.
Die Pizzaherstellung betrifft viele Variablen, die das Backergebnis stark beeinflussen können. Die Hauptfaktoren für das gute Gelinge einer Pizza sind:
- hochwertige Rohstoffe
- Erfahrung und Handfertigkeit des Pizzabäckers
- Zeit, Temperatur und Methode bei der Teigherstellung
- Eigenschaften des Backofens
In diesem Artikel werden wir beschreiben, wie man den Pizzateig je nach unserem Backofen herstellen kann. Wir werden die oben aufgeführten Faktoren und die verschiedenen Backofentypen analysieren, sodass Sie Ihre Backergebnisse verbessern können.
Um die Verbindung zwischen Backofen und Teig zu verstehen, sollten wir erst Sie über die unterschiedlichen Backöfen und ihre besondere Eigenschaften aufklären. Dann sollten wir mit den Unterschieden der verschiedenen Pizzateige beschäftigen, um das Rezept unserem Backofen am besten anzupassen.
Pizzateigsorten: Typen und Eigenschaften
Die Pizzateigherstellung ist gleichzeitig einfach und schwierig
Es ist einfach, weil Pizza ein Arme-Leute-Essen war und mit der gleichen Zutaten des Brotes zubereitet wird, die einzigen, die die italienischen bäuerlichen Familie zu Hause bis zur Wirtschaftsaufschwung der 50er/60er Jahre immer hatten. Sie hatten keine Elektrogeräte, nur einen selbstgebauten Holzbackofen, natürlich ohne Thermostat. Die Pizza wurde vor dem Backen des Brotes gebacken, das Grundnahrungsmittel der ganzen Familie, um die Temperatur zu testen.
Obwohl für die Pizzaherstellung nur wenige Zutaten nötig sind, ist sie ein komplexer Prozess, der chemische und physikalische Vorgänge auslöst. Am Ende dieses Prozesses bekommt man ein Endprodukt, dessen Qualität von vielen Variablen abhängig ist: Das ist also das interessante Aspekt der Pizzaherstellung. Unabhängig vom Rezept, hier ist das Vorgehen zur Pizzaherstellung.
Verbindung der Zutaten
Die Reihenfolge der Zutaten kann je nach Rezept und Methode variieren aber die besten Lösungen sind zwei: entweder löst man erst die Hefe in Wasser auf und gibt man dann nach und nach Mehl, Zucker, Öl und ganz am Ende Salz dazu oder vermischt man erst Hefe und Mehl (oder die Mischung aus verschiedenen Mehlsorten) und dann fügt man nach und nach Wasser, die anderen Zutaten und zuletzt Salz hinzu. Vom Verhältnis Mehl zu Wasser erfolgt der wichtigste Parameter in einem Teig: die Hydratation. Je mehr Wasser im Teig ist, desto schwieriger ist es, mit dem Teig zu arbeiten aber leichter und leicht verdaulich wird die Pizza. Der hohe Wasseranteil im Teig verbessert nämlich die Hefeaktivität.
Teigbearbeitung
Die Bearbeitung vom Teig ist wesentlich für die Entstehung von Gluten. Dieses Protein ist die Struktur des Teigs, die das Aufgehen erlaubt. Ein starkes Glutennetz entsteht wenn man den Teig wenigstens zehn Minuten auf einer bemehlten Fläche kraftvoll knetet, bis man einen festen Teig bekommt. Viele Pizzabäcker empfehlen zwei Ruhephasen bei der Teigbearbeitung, um die Elastizität des Teigs zu erhöhen.
Gare
Die Gare beschreibt die Zeit zwischen der Teigbereitung und dem Backen. In dieser Phase ruht und geht der Teig, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Die Faktoren für eine korrekte Gare sind: Zeit und Temperatur. Einer höherer Temperatur entspricht eine schnellere Gare, daher soll man diese zwei Faktoren ausgleichen, damit der Teig richtig und zur gewünschten Zeit aufgehen kann.
Zwischengare
Nach der ersten Teigruhe wird der Teig zu Teigballen rundgewirkt. Anschließend werden die Teigballen in die gewünschte Anzahl der Teiglinge geteilt und rundgeschliffen: Normalerweise wiegen die Teigballen für die Pizza auf dem Teller ca. 200-300 g und sind ein bisschen schwerer für die Pizza vom Blech je nach der Größe des Backblechs und der gewünschten Pizza. Es ist wichtig, den Teig noch einmal zu bearbeiten und zu einemTeigball rundgewirkt bis eine glatte und kompakte Teigoberfläche entstanden ist. Dieser Teigball wird während der Reifung wieder aufgehen und die Form bewahren: Das ist entscheidend, um eine leicht verdauliche Pizza zu backen.
Ausrollen
Das ist die letzte Phase der Teigherstellung, danach belegt man die Pizza und bäckt man sie. In dieser Phase, die entscheidend für die Form der Pizza ist, erfolgt zunächst Vergrößerung der Gasblasen und Lockerung des Teiges. Man soll den Teig dehnen und ziehen aber nicht drücken, sodass das Glutennetz nicht abgebaut wird. Wird den Teig länger geknetet, d.h. überknetet, wird das Netzwerk abgebaut und die Pizza zu dünn, um ihr Volumen zu vergrößern.
Alle Pizza-Rezepte sehen diese Phasen vor. Selbstverständlich gibt es verschieden Varianten, die von vielen Faktoren abhängig sind, wie z.B. Handfertigkeit, Qualität und Menge an Zutaten, Gehzeit und Temperatur.
Außer der neapolitanischen Pizza, die einzige, die eine einzuhaltende Ordnung hat und zum UNESCO-Weltkulturerbe zählt, existieren viele verschieden Pizza-Varianten. Sie können auch verschieden Namen je nach dem Herkunftsort haben, wie z.B. „focaccia alla genovese“ (genuesisches Fladenbrot), „puccia pugliese“ (typisches Brot aus Apulien) oder „pinsa romana“(typischer Fladen aus Rom).
Unabhängig von der Variant ist Mehl der Hauptzutat der Pizza. Viele Pizzavarianten entstehen von der Verwendung verschiedenen Mehlsorten. Auf unserem Blog haben wir die unterschiedlichen Mehlsorten analysiert aber in diesem Artikel möchten wir nur wiederholen, dass je mehr das Mehl raffiniert ist desto weniger ist seine Stärke d.h. seine Kapazität Wasser zu absorbieren. Ein wenig raffiniertes Mehl (Typ 1, 2 oder Vollkornmehl) hat einen höheren W-Level (W ist der Index, der die Fähigkeit der Brotherstellung ermittelt und dazu verwendet wird, Mehl anhand seiner Stärke zu kategorisieren) und absorbiert mehr Wasser aber braucht eine längere Reifezeit.
Natürlich könnten wir über die Verwendung von den verschiedenen Mehlsorten, von Getreiden und ihren Nährwerten, von den organoleptischen Eigenschaften der ungewöhnlichen Mehle lang sprechen aber in diesem Artikel sagen wir einfach, dass man viel experimentieren kann und sehr gute Teigergebnisse bekommen.
Normalerweise wird für die Teigherstellung eine Mischung von verschiedenen Mehlsorten verwendet, die großteils aus Weichweizenmehl Typ “0” oder “00” besteht, um Gescmack und die Stärke des Mehls auszugleichen.
Auf unserem Blog haben wir die Faktoren analysiert, die die Gare, das Backen, die Konsistenz und die Verdaulichkeit des Teigs beeinflussen, um eine Pizza zu machen, die gleichzeitig knusprig und weich ist. Wir möchten jetzt Ihre Aufmerksamkeit auf einen anderen wesentlichen Aspekt der Pizzaherstellung lenken: Der Backofen.
Pizzateigherstellung je nach Backofentyp
Die Teigherstellung ist die wichtigste Phase für das Gelinge einer guten Pizza, weil ein guten Teig das gute Backen in jedem Backofentyp garantiert. Dank einer genügenden Erfahrung lernt man außerdem, mit dem Teig und dem Backofen besser umzugehen, sodass das Endergebnis eine perfekte Pizza sein wird.
Auf unserem Blog haben wir oft über die verschiedenen Backofentypen und ihren Eigenschaften gesprochen. Hier fassen wir die wichtigsten Informationen zusammen, um die Verbindung zwischen dem Backofen und dem Teig zu verstehen. Je nach Befeuerungsarten unterscheidet man:
- Der Holzbackofen, der König beim Pizzabacken. Durch die Verbrennung des Holzes wird nicht nur eine recht hohe Temperaturen erreicht, sondern die Pizzen erhalten zudem (je nach Holzart) ein besonderes Aroma. Allerdings erfordert diese Art der Befeuerung auch eine gewisse Einarbeitungszeit, da man hier die Holzbackofen Temperatur nicht so einfach wie bei anderen Modellen regulieren kann. Das ist bestimmt der teuerste Backofentyp aber der beste dank seiner Qualität und der Faszination des Feuers.
- Die elektrischen Backöfen sind bequem, vielseitig und günstig aber sie erreichen keine so hohen Temperaturen wie vergleichsweise die Backöfen, die mit offener Flamme arbeiten und deswegen sind am allerwenigsten dafür geeignet, um Pizza zu backen.
- Mit den Gasbacköfen erhält man eine leicht zu bedienende Alternative zum ganz traditionellen Backen mit Holzfeuer. Sie sind sehr praktisch und lassen sich einfach reinigen, wie die elektrischen Geräten. Außerdem erreichen moderne Gasbacköfen eine ähnlich hohe Pizzaofen Temperatur wie die klassischen Holzbacköfen.
Die Backöfen haben sehr unterschiedlichen Eigenschaften: Materialien, Bestandteile, Kapazität, Temperatur (und Zeit, um die bestimmte Temperatur zu erreichen). Es gibt unendlich viele Auswahlmöglichkeiten, für jeden Geschmack und Geldbeutel. Aber eins ist klar: Die heutigen Haushaltsbacköfen garantieren ähnliche Leistungen wie die professionellen Holzbacköfen für Pizzeria.
Diese Backöfen haben verschiedenen Eigenschaften und damit werden unterschiedliche Ergebnisse erzielt. Alle sind geeignet, um eine leckere Pizza zu backen: Man soll nur seine eigene Methode und das Rezept dem eigenen Backofen anpassen.
Teig und Backofen
Ob ein guter Teig gelingt, hängt viel von der Feuchtigkeit und der richtigen Backkammer Temperatur ab, außer natürlich einer richtigen Reinigung und Wartung. Ein guter Backofen gewährleistet eine konstante Temperatur und bäckt gleichmäßig.
Durch die offene Flamme und die Form der Kuppel des Holzbackofens entstehen Strömungen, die die Wärme über die Pizzen von oben drücken und sie bei hohen Temperaturen backen. Dadurch können in kürzester Zeit perfekte Pizzen kreiert werden. Die enorme Hitze sorgt dafür, dass der Teig gleichmäßig schön knusprig und kross wird, die Auflage bzw. Beilagen dagegen herrlich saftig bleiben
Geringere Temperaturen bedeuten dagegen generell eine längere Backzeit: Die Pizzen, die in Gas- und Elektrobacköfen gebacken werden, müssen etwas länger im Backofen bleiben. Um zu vermeiden, dass der Teig beim Backen eintrocknet, ist eine höhere Hydratation des Teigs wichtig. Sie spielt sogar eine entscheidende Rolle für die Verbesserung der Gare und der Reifung und für das Gelingen einer perfekten Pizza, die kross und gut gebacken ist.
Ob eine schmackhafte Pizza gelingt, hängt von mehreren Faktoren ab, die man nur mit der Praxis richtig erfahren können. Wer eine wirklich perfekte, knusprige, krosse und herzhafte Pizza genießen möchte, sollte man dann Pizza ganz oft machen.
Schluss
Also, das Gelingen einer perfekten Pizza ist von mehreren Faktoren abhängig.
Falls man den alten Backofen zurzeit nicht ersetzen will, soll man lernen, ihn am besten zu benutzen, d.h. ganz oft Pizza backen und andere Gerichte im Backofen zubereiten. Dabei lernt man, richtig mit dem Backofen und mit der Pizzabacken umzugehen.
Wenn man den eigenen Backofen richtig kennt, kann man auch viel experimentiern und viele Versuche machen, um den perfekten Teig herzustellen. Wir empfehlen Ihnen, die Änderungen an dem Grundrezept allmählich vorzunehmen, um die Backergebnisse nicht zu verdrehen.
Falls man schon Erfahrung damit hat und man mit dem alten Backofen nicht mehr zufrieden ist, kann man den alten mit einem besseren ersetzen und damit professionelle Backergebnisse erreichen.
