El arte del pizzero napolitano ha integrado el Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la Unesco, pero tampoco hacer pizza en casa no es poca cosa. Entre la pizzería y la cocina de tu casa hay por supuesto enormes diferencias que involucran todas las fases del proceso y que inevitablemente influirán en el producto final. En este artículo veremos estas diferencias y te daremos unos consejos para hacer una pizza casera tan buena como la de la pizzería.
¿Pero de qué pizza hablamos?
La pizza casera es la pizza de toda la vida aunque la receta de la abuela que se transmitió de generación en generación ahora haya sido reemplazada por la búsqueda en Internet. Pero este exceso de información en la red ha puesto a disposición de todo el mundo tantas variantes en las técnicas de amasado, los tiempos de fermentación o las herramientas para usar que perder el norte es muy fácil. Si hacer pizza es un arte y no una ciencia exacta, lo es aún menos en nuestras casas donde puedes hacer frente a problemas como la falta de una cocina profesional bien equipada.
Primero, la auténtica pizza napolitana se estira a mano y se cocina en un horno de leña sin hornear bandejas de ningún tipo. Así sin horno de leña, no hay pizza napolitana. Por supuesto, puedes hacer pizzas geniales cocinadas en un horno de gas o eléctrico pero estas no respectan los cánones del arte de los pizzeros napolitanos. Dicho esto, lo importante es saber qué tipo de pizza puedes hacer en casa: hay un montón de recetas de pizza nacidas de la hibridación de las tradiciones gastronómicas italianas. La pizza “in teglia” (en bandeja) es una muy buena alternativa a la pizza clásica, es muy popular en Italia y aunque se haga con casi los mismos ingredientes de su progenitora tiene muchas diferencias con ella. Vamos a ver cuáles son:
- Recetas diferentes para hacer la masa (la hidratación, a saber la cantidad de agua en la masa y ingredientes diferentes como azucar o aceite de oliva).
- Tiempos y técnicas de amasado y de fermentación diferentes.
- Tiempos de cocción y temperaturas diferentes.
- Coberturas de una vez o progresivamene según el tiempo de cocción de los ingredientes.
Al fin y al cabo, la pizza “in teglia” es más adecuada para cocinar en casa porque necesita temperaturas más bajas mientras que la pizza clásica requiere un horno de alto rendimiento que pueda alcanzar temperaturas de 300-350°C fuera del alcance de un horno domestico estándar.
Pizza en casa y de pizzería: ¿cuáles son las diferencias?
Veamos ahora cómo puedes lograr excelentes resultados al hacer pizza casera tan buena como la de la pizzería. En lo esencial, las principales diferencias se concretan en la disponibilidad de equipos de cocina profesionales que difícilmente puedes tener a mano en tu casa. Tres aparatos se destacan:
- la amasadora: las pizzerías más grandes producen de media 100 kg de masa para pizza por día y hacerlo a mano es impensable tanto por razones de tiempo como de practicidad. Además, el uso de la amasadora permite calentar la masa favoreciendo así la fermentación. Normalmente el aporte de calor de la máquina es indicado en la ficha técnica y los pizzeros más avezados pueden controlar el amasado ajustando la temperatura del agua de la masa. En casa se usa menos masa y durante el amasado se crea menos calor.
- la nevera: es el dispositivo fundamental para almacenar los alimentos. En las cocinas profesionales son de gran tamaño, de alto rendimiento y a menudo van de la mano con las cámaras frigoríficas. La nevera es necesaria para la maduración de la masa ya que el frío ralentiza la fermentación que se para en seco alrededor de 3-4°C (la fermentación y la maduración son dos procesos distintos como puedes leer aquí).
- el horno: el horno es la piedra angular de la pizzería. Que sea de leña, de gas o eléctrico es tremendamente eficaz. El horno de leña alcanza temperaturas más altas (450°-500°C) y le da a la comida el distintivo sabor ahumado. Los hornos de gas o eléctricos no llegan a estas temperaturas (la pizza se cocina generalmente entre 300 y 400°C) pero tienen la ventaja de ser más prácticos (no deben ser alimentados con leña y se limpian en un pispás).
Los hornos domésticos apenas alcanzan los 250°C aunque los más modernos llegan a los 300°C y cuentan con la fonción para cocinar pizza.
4 maneras de hacer pizza como un profesional
Ahora veamos cuáles son los pasos para hacer una pizza genial abordando la cuestión de las diferencias entre la pizza casera y la pizza de la pizzería y dando consejos para una receta exitosa.
1- La masa de pizza.
Decimos ahora mismo que la receta perfecta no existe. La receta de la masa de pizza mejor es la que mejor se ajusta a los otros elementos necesarios para su preparación: la temperatura, el tiempo y una buena mano.
- Temperatura del proceso, de la fermentación y del horno durante la cocción.
- Tiempo para hacer la masa, para que fermente, para estirarla y cocerla.
- Una buena mano es fundamental para hacer la masa, dividirla y estirarla.
Recuerda que detrás de una buena receta de masa de pizza hay siempre la elección de ingredientes frescos y de calidad.
En sus inicios, la pizza era la comida del pobre que compartía los mismos ingredientes que el pan: agua y harina. Usar harina barata o agua de escasa calidad puede arruinar los esfuerzos para hacer una buena pizza. Es mejor evitar el agua del grifo si es dura o clorada porque no va nada bien con la levadura (en este caso elige un agua mineral embotellada). Respecto a la harina, hay todo un mundo para descubrir. Actualmente muchos molinos proponen harinas especiales que hasta hace unos años eran dirigidas a profesionales y difíciles de encontrar para el gran público. Además con el crecimiento de Internet, muchos fabricantes han ampliado su mercado aprovechando el intéres cada vez mayor para cocinar pan y pizza caseros, sin mencionar que hoy incluso los ultramarinos a la vuelta de la esquina ofrecen una amplia gama de harinas.
Para hacer una pizza “in teglia” casera, es recomendable usar una harina de tipo 0 italiana, con una fuerza (W) entre 250 y 310 y alto contenido protéico (10-12%). La masa para hacer una pizza “in teglia”necesita un 20% más de hidratación que la de la pizza común. A igualdad de peso, una harina de fuerza absorbe más de agua que una floja y necesita tiempos de maduración más prolongados. Por lo tanto, es preferible ralentizar la fermentación poniendo la masa de pizza en la nevera para alinear tiempos de fermentación y de maduración.
En matemáticas, el orden de los factores no altera el resultado final pero hacer pizza no es matemáticas y cambiar el orden de los ingredientes sí que altera el resultado. Lo más importante es nunca mezclar la sal con la levadura porque la sal destruye la levadura. Otro consejo es agregar un poco de azúcar o miel a la masa para alimentar las levaduras. Una pequeña cantidad no afectará el sabor de la pizza y al contrario hará levar la masa y la pizza se quedará crujiente por fuera y suave por dentro.
Hay dos maneras para mezclar los ingredientes:
- Disolver la levadura en agua, agregar la mitad de la harina y el azúcar y mezclar. Incorporar gradualmente la harina restante, la sal y el aceite de oliva.
- Mezclar la levadura y la harina, agregar la mitad del agua y el azúcar sin dejar de revolver. Agregar el agua y finalmente la sal y el aceite de oliva.
Una vez que los ingredientes estén bien mezclados, poner la masa de pizza sobre una mesa de trabajo ligeramente enharinada y amasarla varias veces. Cuando la masa esté correctamente amasada, dejarla reposar cubierta con un paño húmedo o film transparente durante diez minutos. Luego, dividir la masa en bolas más o menos iguales: cada bola será una pizza. Ahora la cuestión clave: ¿cuánta masa colocar en la bandeja? En este artículo de giallozafferano.it, el chef Gabriele Bonci ofrece una fórmula matemática para calcularlo: área de la bandeja x 0,6. En realidad, no hay que preocuparse si no puedes ser preciso como un láser porque también el espesor de la pizza es cuestión de gustos ¿no? Si te decantas por una focaccia de romero o cebolla es mejor dejar más de masa para que la pizza no te salga demasiado seca dado que en esta receta no hay coberturas que sueltan agua durante la cocción. Ahora trabajar las bolas de masa lo menos posible para que el gluten no coja demasiada fuerza y pues dejarlas reposar durante unas horas en la parte inferior de la nevera en recipientes untados con aceite o cubiertos con un paño o film transparente.
2- Estirar la masa de pizza
Sacar la masa de pizza de la nevera al menos un par de horas antes de extenderla. Enharinar la mesa de trabajo y poner la masa encima. Si tienes bandejas redondas, las bolas de masa deberían pesar entre 250 y 300 gramos. Espolvorear la masa con mucha harina y empezar a estirarla a mano desde el centro hacia los bordes para formar un gran círculo. Una vez alcanzado el diámetro correcto, levantar la masa y agitarla suavemente para eliminar la harina que sobra y luego colocarla en la bandeja untada con aceite.
Si tienes bandejas rondas, sería mejor preparar una mayor cantidad de masa de pizza y incluso usar un rodillo (pero no se lo digas a un maestro pizzero, ¿eh?). Enharinar y estirar la masa y ponerla en la bandeja eliminando el exceso de harina. A estas alturas, puedes dejar que la pizza fermente por tercera vez en la bandeja antes de cubrirla. Como se ha indicado anteriormente, los tiempos de fermentación dependen de muchos factores y de una gran perseverancia pues ¡anímate, que la práctica hace al maestro!
3. La cobertura
Bueno, ahora la masa está lista para la cobertura. Pero antes de continuar, un recordatorio: para hacer una pizza “in teglia” no pongas todos los ingredientes simultáneamente porque tienen diferentes tiempos de cocción. Pues cocina una masa para la pizza bianca (untando con aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal) o la pizza rossa (cocinando previamente la passata de tomate con aceite de oliva virgen extra, sal y orégano durante 5 minutos y vertiendola sobre la masa). Una vez que la masa esté hecha, agrega todos los ingredientes para cubrir la pizza salvo la mozzarella que se añadirá en los últimos minutos pero no antes que se haya cortada en trocitos y escurrida como mínimo una hora (dos si es mozzarella de búfala) para evitar que suelte agua al cocinarla.
4. Cocinar pizza
Aquí unos consejos para cocinar una pizza casera tan buena como la de la pizzería.
- Precalentar el horno a tope durante al menos una hora eligiendo la fonción de cocción convencional.
- Colocar la bandeja directamente en la solera del horno
- Usar una piedra para pizza (o mejor aún un horno refractario de primera) que acumula calor y lo libera más eficazmente.
- Controlar que la parte abajo de la pizza esté hecha levantándola con un tenedor; si no está cocinada, retirar la pizza de la bandeja y ponerla sobre la piedra; si en cambio no está hecha por arriba, poner la bandeja en la posición más alta y encender el grill.
Los últimos consejos para hacer una pizza de rechupete.
Para hacer una pizza casera que sea tan buena como la de la pizzería hay que muchos factores concurran. Aquí van 4 consejos para que a tus comensales se les hace la boca agua:
- Elegir ingredientes de alta calidad.
- Intentar amasar una y otra vez hasta pillarle el tranquillo a la masa. Encontrar el punto de equilibrio entre la fase de fermentación y la de maduración.
- Al estirar la masa, trabajarla suave y velozmente.
- Conocer las características del horno.
Si ya has alcanzado un buen nível y tienes que seguir mejorando quizás sea hora de pasar a un horno más potente. En un mercado de rápido crecimiento hay muchos modelos de hornos semiprofesionales y no cabe duda de que hay uno para ti.
Si tienes un espacio exterior en tu casa y te gusta la pizza, puedes incluso planear la compra de un horno de leña para hacer la pizza napolitana de verdad…..¡y, por supuesto, mucho más!
Así, mantennos informados de como va yendo todo…..! y come pizza!
