Faire la pizza à la maison : 4 conseils pour faire un travail de pro.

L’art du pizzaiolo napolitain est entré au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco, mais faire une bonne pizza maison ce n’est quand même pas rien. Il existe cependant d’énormes différences entre le travail à la maison ou dans une pizzeria qui intéressent toutes les phases du processus et qui impacteront inévitablement le produit final. Dans cet article, nous examinerons ces différences et vous donneront des pistes pour faire une pizza maison aussi bonne que celle de la pizzeria.

Mais de quel type de pizza parlons-nous au juste ?

À la maison on a toujours fait de la pizza même si les recettes de mamie qui se transmettaient de génération en génération sont aujourd’hui remplacées par les recherches sur Internet. Mais justement cet excès d’information a rendu disponible à tout le monde tellement de variantes sur les techniques de pétrissage, sur les temps de levée plutôt que sur les outils à utiliser que perdre le nord est très facile. Faire une pizza est sans doute un art et pas une science exacte et encore plus chez nous ou tout peut prendre une tournure totalement imprévisible vu par exemple le manque d’une cuisine professionnelle entièrement aménagée.

D’abord, disons que la vraie pizza napolitaine est étalée à la main et cuite au four à bois sans la mettre dans une plaque. Du coup, sans four à bois pas de pizza napolitaine. On peut évidemment faire d’excellentes pizzas cuites dans un four à gaz ou électrique mais elles ne relèvent pas de l’art du pizzaiolo napolitain. Cela dit, il est primordial de comprendre quel type de pizza l’on peut préparer à la maison : il y a de nombreuses variétés de pizza, nées de l’hybridation du patrimoine gastronomique italien. La pizza teglia est une bonne alternative à la pizza ronde classique, elle est très populaire et super goûteuse en Italie et même si elle partage plus ou moins les ingrédients avec sa cousine, il y a des différences majeures. Voyons lesquelles :

1. Différentes recettes de la pâte à pizza (le taux d’hydratation c’est-à-dire la quantité d’eau dans la pâte et des ingrédients différents tels que le sucre ou l’huile d’olive).
2. Temps et méthodes de pétrissage et fermentation différents.
3. Temps de cuisson et températures différents.
4. Garnitures d’un seul coup ou au fur et à mesure du temps de cuisson des ingrédients.

Bref, la pizza teglia est plus adaptée pour faire une pizza maison étant donné qu’elle nécessite de températures plus basses tandis que la pizza ronde a besoin d’un four à haute performance qui puisse atteindre des températures de 300-350°C bien au-delà du rendement d’un normal four domestique.

Pizza maison et pizza du restaurant, quelles différences ?

Voyons maintenant comment on peut faire une pizza maison aussi bonne que celle de la pizzeria. Pour l’essentiel, les principales différences se résument à la disponibilité de matériel professionnel que difficilement on peut se permettre d’avoir à la maison. Trois appareils s’imposent :

• le pétrin : les pizzerias les plus grandes utilisent plus de 100 kg de pâte à pizza par jour et donc le pétrissage à la main devient pratiquement impossible pour des raisons de temps et de praticité. En plus l’énergie mécanique pendant le pétrissage chauffe la pâte à pizza et accélère sa levée. Normalement l’apport de chaleur de la machine est indiqué dans la fiche technique et les pizzaiolos les plus chevronnés peuvent contrôler le processus en agissant sur la température de l’eau à ajouter à la pâte. À la maison, on fait moins de pâte et du coup il y a moins de chaleur qui est générée.

• le réfrigérateur : le réfrigérateur est la pièce maîtresse de la cuisine. Dans les cuisines professionnelles, ils sont grands et très performants et vont souvent de pair avec les chambres froides. Le réfrigérateur permet la maturation de la pâte à pizza car le froid ralentit la levée voire la stoppe net à une température de 2-3°C (la levée et la maturation sont deux processus différents comme vous pouvez le lire dans cet article).

• le four : le four est le cœur battant de la pizzeria. À bois, à gaz ou électrique, il peut réaliser de belles performances. Le four à bois peut atteindre des températures très élevées (450-500°C) et donne à la nourriture ce petit de goût de fumée franchement irrésistible. Les fours à gaz et électriques en revanche ne peuvent pas atteindre de telles températures (la pizza se cuit d’habitude entre 300 et 400°C) mais ont l’avantage d’être plus pratiques (pas de bûches pour entretenir le feu et nettoyage rapide).

Les fours domestiques atteignent à peine 250°C même si les derniers modèles peuvent tutoyer les 300°C avec une fonction pour la cuisson de pizzas.

4 façons de faire la pizza comme un pro

Voyons maintenant les étapes pour faire une super pizza en se penchant sur les différences entre une pizza maison et une pizza de restaurant et en donnant au passage quelques conseils pour avoir un résultat tout à fait exceptionnel.

1- La pâte à pizza.

Disons tout de suite que la recette de la pâte à pizza parfaite n’existe pas. La meilleure pâte à pizza est celle qui correspond le mieux aux autres éléments nécessaires à sa préparation, à savoir la température, le temps et le « coup de main ».

• Température de la fabrication et de la levée de la pâte et celle du four pendant la cuisson.
• Temps pour faire la pâte à pizza, pour la faire lever, l’étaler et la faire cuire.
• Coup de main pour préparer la pâte, la diviser et l’étaler.

Rappelez-vous qu’à la base de toute bonne recette de pâte à pizza il y a le choix d’ingrédients frais et de qualité.

À l’origine la pizza était le plat des pauvres qui partageait les mêmes ingrédients avec le pain : l’eau et la farine. Utiliser de l’eau ou de la farine de piètre qualité pourrait compromettre les efforts pour faire une bonne pizza. Il vaudrait mieux éviter l’eau du robinet si elle est trop dure ou chlorée, ce qui n’arrangerait pas la fermentation de la pâte (dans ce cas, préférez plutôt de l’eau minérale en bouteille).

Pour ce qui est de la farine, c’est tout un monde que l’on découvre. Actuellement, plusieurs minoteries proposent des farines spéciales qu’il y a encore quelques années étaient destinées aux professionnels et difficiles à trouver pour le grand public. En plus avec le succès d’Internet, de nombreux producteurs ont élargi leur marché en surfant sur la vague de la pizza et du pain maison, sans oublier qu’aujourd’hui même les commerces de proximité ont un grand choix de farines différentes.

Pour faire chez vous une pizza teglia super, il vaut mieux utiliser une farine italienne tipo 0 (T55) avec une force (W) entre 250 et 310 et une teneur élevée en protéines (10-12%). La pâte pour une pizza teglia a besoin d’un taux d’hydratation 20% supérieur à celui d’une pizza normale. À poids égal, une farine forte absorbe plus d’eau qu’une faible et a besoin de temps de maturation plus longs. Pour cette raison, il est préférable de ralentir la pousse en mettant la pâte à pizza au frigo pour aligner les délais de maturation et de levée.

En maths, si on change l’ordre des termes le résultat ne change pas mais la pizza, ce n’est pas des maths et changer l’ordre des ingrédients peut très vite virer à la cata ! D’abord, séparez la levure du sel car le sel peut tuer la levure. Un autre conseil pour stimuler la levée est d’ajouter un peu de sucre ou de miel pour nourrir les levures. Une petite quantité n’affectera pas le goût de la pizza et au contraire permettra à la pâte de bien lever en donnant une pizza moelleuse au centre et croustillante sur les bords.
 

Pour mélanger les ingrédients, il y a deux manières :

• Délayer la levure dans l’eau, ajouter la moitié de la farine et le sucre. Mélanger et incorporer progressivement le reste de la farine, le sel et l’huile d’olive.
• Mélanger la levure et la farine, ajouter la moitié de l’eau et le sucre en remuant constamment. Ajouter graduellement le reste de l’eau et enfin le sel et l’huile d’olive.

Une fois que les ingrédients sont bien mélangés, placer la pâte à pizza sur un plan de travail saupoudré de farine et la pétrir plusieurs fois. Le pétrissage terminé, laisser reposer la pâte recouverte d’un chiffon humide ou de film alimentaire pendant une dizaine de minutes. En suite diviser la masse en plusieurs pâtons d’à peu près la même taille ; chacun d’eux sera une pizza. Maintenant la question qui se pose est la suivante : combien de pâte à pizza dois-je mettre dans la plaque ? Dans cet article de giallo zafferano.it, le chef Gabriele Bonci propose une simple formule mathématique : aire de la plaque x 0,6.

Il ne faut pas s’inquiéter, pas besoin d’être précis au gramme près, d’ailleurs l’épaisseur de la pizza est une question de goût, pas vrai ? Si vous préférez faire une focaccia au romarin ou aux oignons, il vaut mieux mettre un peu plus de pâte par rapport à celle de la pizza. Une plus grande épaisseur permettra à la focaccia de ne pas trop sécher étant donné que pour cette recette il n’y a pas de garniture que dégage de l’eau pendant la cuisson. Maintenant, travailler les pâtons mais pas trop pour éviter que le gluten prenne trop de force et ensuite les faire reposer pendant quelques heures dans la partie en bas du réfrigérateur dans des récipients hermétiques enduits d’un peu d’huile d’olive ou recouverts d’une serviette ou de film alimentaire.

2- Étaler la pâte à pizza

Retirer la pâte à pizza du réfrigérateur au moins deux heures avant de l’étaler. Fariner le plan de travail et y déposer la pâte. Si vous avez des plaques rondes, les pâtons devraient peser entre 250 et 300 grammes. Saupoudrer avec beaucoup de farine et commencer à étaler avec les bouts des doigts en pressant la pâte du centre vers l’extérieur afin de former un grand disque. Une fois atteint le diamètre souhaité, soulever la pâte et avec des mouvements circulaires éliminer la farine en excès avant de la placer sur la plaque bien huilée. Si par contre vous disposez de plaques rectangulaires, il faudra prendre en compte une quantité de pâte plus grande et peut-être l’utilisation d’un rouleau (ne le dites surtout pas à un pizzaiolo, hein ?). Abaisser la pâte en fleurant des deux côtés et la déposer dans la plaque en éliminant l’excédent de farine. À ce stade, vous pouvez faire lever la pizza une troisième fois dans la plaque avant de la garnir. Comme l’on a déjà mentionné, les temps de levée dépendent de nombreux facteurs et de beaucoup de persévérance donc allez-y car c’est par la pratique que l’on apprend.

3. La garniture

Maintenant le fond de pizza est prêt pour être garni. Mais d’abord un petit rappel : pour faire une pizza teglia, il ne faut pas mettre tous les ingrédients à la fois étant donné qu’ils ont des temps de cuisson différents. Donc faire cuire le fond blanc pour la pizza bianca, en badigeonnant d’huile d’olive vierge extra et de sel ou rouge pour la pizza rossa, en faisant cuire au préalable la passata de tomate dans une casserole avec de l’huile d’olive vierge extra, du sel et de l’origan pendant 5 minutes et en l’étalant ensuite. Enfin ajouter les ingrédients de la garniture sauf la mozzarella qui sera déposée les deux dernières minutes pas avant de l’avoir coupée en tranches et égouttée pendant une heure (deux heures s’il s’agit de mozzarella de bufflonne) pour éviter qu’elle rende trop d’eau pendant la cuisson.

4. La cuisson de la pizza

En suivant quelques conseils, il est possible de faire cuire une pizza maison aussi bonne que celle de la pizzeria.

• Préchauffer le four au maximum au moins une heure en mode convection naturelle.
• Placer la plaque carrément sur la sole du four.
• Utiliser une pierre à pizza (ou mieux encore un four réfractaire haut de gamme) qui accumule et restitue la chaleur à la plaque plus efficacement.
• Vérifier si le dessous de la pizza est cuit en utilisant une fourchette pour la soulever ; s’il n’est pas cuit, retirer la pizza de la plaque et la placer sur la pierre ; si en revanche c’est le dessus qui n’est pas cuit, mettre la plaque en haut du four en mode gril.

Les tout derniers conseils pour faire la pizza comme un pro

1. Les tout derniers conseils pour faire la pizza comme un pro
2. Choisir des ingrédients de première qualité.
3. Essayer encore et encore de faire la pâte à pizza jusqu’à quand on saura comment s’y prendre. Trouver l’équilibre entre les temps de levée et de maturation de la pâte.
4. Lorsque l’on étale la pâte, la travailler délicatement mais rapidement.
5. Connaître les caractéristiques du four.

Si vous avez déjà atteint un bon niveau et vous avez envie de progresser encore, c’est peut-être le moment de passer à un four plus performant. Sur un marché en grande croissance, les derniers modèles de fours semi-professionnels peuvent faire l’affaire.

Si vous avez chez vous un espace extérieur et vous aimez la pizza, le moment est venu d’acheter un four à bois pour cuisiner la vraie pizza napolitaine…. et bien sûr beaucoup d’autres choses !

Donc, tenez-nous au courant de vos progrès ….et mangez des pizzas !