Met de hand gemaakt pizzadeeg versus niet-gekneed pizzadeeg.
Geen mixer voorhanden? Geen zorgen. In dit artikel leggen we u uit hoe je het perfecte handgemaakte pizza deeg krijgt.
Eeuwenlang heeft de mens brooddeeg gekneed zonder andere hulpmiddelen dan zijn eigen handen en de kracht van zijn armen. Laten we nu eens kijken naar een paar eenvoudige methoden om thuis brood en pizzadeeg te kneden. Je kunt het met je handen en armen doen of, als je je lui voelt, met een niet-kneed-techniek.
Wat is precies niet-gekneed deeg?
Niet-gekneed deeg is, niet verwonderlijk, een methode waarbij het deeg niet wordt gekneed.
Glutenketens beginnen zich te vormen wanneer het meel nat wordt en eiwitten worden gecombineerd, geholpen door mechanische energie die met de hand wordt geleverd of door machinaal kneden. In een niet-gekneed-mengsel wordt het deeg tijdens lange rustperioden met tussenpozen gevouwen, zodat de gluten de nodige tijd hebben om zich te ontwikkelen.
Het verschil tussen handgemaakt en niet-gekneed deeg.
- Met de hand gemaakt deeg heeft minder stappen nodig dan niet-gekneed deeg.
- Niet-gekneed deeg vereist geen fysieke inspanning.
- Met de hand gemaakt deeg is veel eenvoudiger voor de amateur-pizzamaker.
Kneed degen met de hand.
Ingrediënten voor 7/8 pizza’s van 250 gram elk.
Totale tijd: 16-20 uur.
- 1 kg italiaanse “00” bloem
- 600 ml water
- 4 gram gist
- 20 gram zout
- 20 ml extra virgen olijf olie
METHODE
- Doe de bloem in een grote kom waarin je het deeg gaat kneden (het zal minder rommelig zijn dan op een deegplank)
- Los de gist op in 550 ml water, roer het zout door het resterende water.
- Voeg geleidelijk het water toe met de gist en kneed met je handen tot het gecombineerd is
- Voeg het water toe met het zout en blijf kneden.
- Voeg de olijfolie toe en blijf kneden tot het deeg glad aanvoelt
- Draai het deeg op een deegplank.
- Laat het 12 tot 16 uur rijzen, verdeel het dan in balletjes van 250 g en laat ze 4 uur rusten.
Tips voor handkneden.
- Wanneer u met de hand in de kom kneedt, duwt u het deeg van onder naar boven afwisselend tussen uw handen, rolt u het terug en herhaalt u dit.
- Als u op een deegplank kneedt, duwt u het deeg van boven naar beneden van u af.
Niet-gekneed deeg
Ingrediënten voor pan pizza
Totale tijd: 20/24 uur
- 1 kg Italiaans “00” bloem
- 750 ml water
- 4 g gist
- 20 g zout
- 20 ml extra virgen olijfolie
METHODE
- Los gist in een plastic kom met bij voorkeur deksel op in water.
- Voeg de bloem toe en roer met een vork.
- Voeg het zout toe.
- Voeg de olijfolie toe en blijf mengen met de vork.
- Bedek de kom met het deksel en laat het deeg een half uur rusten.
- Leg het deeg op een werkblad en vouw het 2/3 van de rest van het deeg, pak de andere kant op en rek het uit over de eerste vouw. Herhaal het proces en plaats het deeg terug in de kom en laat het dan een half uur rusten.
- Neem het deeg en herhaal het proces zoals beschreven in stap 6.
- Herhaal 2/3 keer totdat het deeg terug springt en niet scheurt. Dek af en laat het een nacht in de koelkast rusten.
- Verdeel het deeg na ongeveer 12 uur in twee delen en vouw ze allebei opnieuw en zorg ervoor dat u ze met de palm van uw handen afdicht. Leg het deeg vervolgens in twee hoge plastic bakjes met deksel en laat het rusten op kamertemperatuur.
- Vet twee pannen in, doe het deeg erin, rek ze voorzichtig naar de randen en hoeken van de pannen en bak.
Tips:
- Bij stap 10 kunt u het deeg op een deegplank draaien en vervolgens in de pannen doen.
- Vouwen helpt de glutenstructuur te ontwikkelen en fermentatie te activeren.
- Het betreft een deeg met een hoge hydratatie, dus nat uw handen tijdens het werken.
- Bestuif het werkblad lichtjes om te voorkomen dat het deeg blijft plakken.
